空气炸锅很火爆，它到底安不安全这个问题的争论也很热门。支持空气炸锅的人把它说得跟“神器”一样，既方便又美味还健康；而反对它的“揭秘者”们，把它说成是资本的“营销阴谋”，使用空气炸锅就是在交“智商税”。那么，空气炸锅到底能不能用？

　　空气炸锅是“高效率烤箱”

　　通过空气对食物加热

但空气炸锅只是一种厨具，讨论它“做菜会不会致癌”完全就是一个伪命题，纯属没必要，就跟讨论“某大厨做菜会不会致癌”一样。空气炸锅实质上就是一种“高效率烤箱”。因为采用了强制热空气对流，所以加热效率比普通烤箱要高。但是，它对食物的影响，归根结底也还是通过空气进行加热。

　　各种“致癌物”产生

　　分别需要什么条件？

加热过程中是否会产生“致癌物”、产生多少，还需要考虑食材、烹饪温度以及时间，才有意义。我们通常说的烹饪中产生的致癌物，基本上有三类：多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺。

其中，多环芳烃主要在明火直接接触的肉类加热中产生；杂环胺主要是肉类食材高温长时间加热产生；丙烯酰胺是碳水化合物在高温低含水量下产生。

具体到空气炸锅，没有明火，也就基本不会产生多环芳烃；如果烤肉类，时间长、温度高的情况下，可能会产生一些；薯条和其他裹糊的食品，用空气炸锅会产生丙烯酰胺。

也就是说，如果烤肉类，空气炸锅可能会产生一些杂环胺；如果是碳水类，有可能会产生一些丙烯酰胺。从这个角度说，空气炸锅“可能会产生致癌物”。

　　其类似烹饪都会产生一定致癌物

　　但要考虑量的多少

要想得出科学的结论，我们需要考虑两个问题：1.其他的厨具或者烹饪方式，会产生吗？2.产生多少。这两个问题的答案分别是：

1.其他类似的烹饪方式，比如油炸、烤箱、烧烤，也都会产生；

2.如果考虑产生的量，因为空气炸锅的加热效率更高，食物保持在高温下的时间更短一些，甚至可能还要少一些。

最后强调一下：空气炸锅是一种比较方便的“高效烤箱”，用它来制作食物没有什么问题，说什么“致癌”是荒唐的；但是，网红博主们鼓吹它各种“健康”“放心吃不怕胖”，也是荒唐的。

文/云无心（食品工程博士）